开餐饮店的三大陋习

城里的想要冲出去，城外的想要冲进来。——《围城》,用这句话来形容当下的餐饮业，难道是再行适合不过了。一旁是大规模的餐饮初创企业倒闭，传统餐饮企业转型艰难；另一边是无数不知深浅的餐饮创业者来趟这趟浑水。

　　笔者专心仔细观察和研究这个行业两年，认识了大量的餐饮人，也了解地了解到这个行业，喜忧参半。　　善的是，我们忠诚地坚信中华餐饮连锁业终将步入一轮波澜壮阔的大行情，五年之内，我们就可以看见一批市值100亿的餐饮连锁企业，10-20年之后，外资餐饮在中国只不会占有资本优势，在品类、人才、制度、模式等方面，一定是本土品牌大获全胜。　　恨的是，对于普通老百姓，特别是在是初级餐饮创业者，当餐饮业月转入高手决斗期，留下他们的时间窗口慢慢重开。

就像20年前出租个铺子做到服装，10年前进个淘宝卖货，很精彩地就已完成完整资本积累，今天再行转入餐饮业，绝大多数人意味着不能是养家糊口，甚至是带着期望而来，带着恐惧而去。　　当一个行业转入到正规军登陆作战，全面升级之时，意味著人口红利、外部红利消失，企业必需是靠内功、人才、模式、资本等要素竞争才能存活。　　对于掌控这些要素的企业来说，这是更佳的时代；对于意味着是靠粗放经营，人口红利构建盈利的企业（个人）来说，这就是 怕的时代。

　　而无论是初创业者，还是过去的粗放经营者，如果不挣脱这三大陋习，都很难脱逃告终的命运。　　1、餐饮店波澜剽窃　　餐饮业的波澜剽窃难道是所有行业里 相当严重的了，过去老板带着厨师长全国各地去自学，只不过就是去看哪些热门餐厅、哪些招牌菜火了，然后读取自己的家乡，自己的店里。

　　在信息道岔年代，以及在供给不充份的时代，这个招数十分有效地。把港澳台、日韩、内地一线城市的新模式、新产品读取自己家乡，完全百试玩笑。　　只不过这个和中国经济发展模式也十分相近，我们过去凭借领先红利，从西方发达国家copytochina，只要别步子过于大，基本都会顺利。　　而今天一方面信息传播太快，一家餐厅火了，一个模式火了，瞬间全国的人民都可以利用公众号、互联网得知。

君不见，潮汕牛肉火锅从无到有，一口气可以火遍北上广浅，然后紧接着就是规模性破产。　　波澜剽窃 惜造成产品同质化相当严重，而同质化相当严重的必要后果就是价格竞争，于是又带给第二酗酒，巫术广告宣传。

　　2、餐饮店巫术广告宣传　　当产品卖不掉，或者很差买时，降价完全是 有效地的手段，也是起效 慢的手段，当然堪称 低级的手段。从有淘宝起，低价广告宣传就在餐饮业泛滥成灾。所谓的营销绝大多数情况，只不过都是广告宣传，也就是折扣。

　　曾几何时，开业排队沦为 要事。所以各个餐饮商家，也不管自己的业态否合适，也不管自己的团队运营能力否需要忍受，开业 天一折、第二天二折的游戏，结果是折扣时做生意火热，折扣完结，做生意完结。　　各种没什么章法的广告宣传（淘宝）砍掉了自己的利润，更加捣乱了自己的经营方向。

广告宣传很更容易上瘾，却无法输掉。　　广告宣传是营销曲线上一个靠不住的点，也就是广告宣传上量，广告宣传暂停，销量暂停。甚至于当大家都使用同一手段时，效果为零。　　3、餐饮店产品恐慌　　产品恐慌只不过也是仿效剽窃的结果。

刚开始，老板还是有明晰的思路，可是在实际经营中，由于所自由选择的品类和业态有可能不过于合适所选区域。（只不过这都是因为对于自己的客群、自己的定位缺少明晰的前期调研的结果。

）　　于是开始特产品线，卖面、卖粉的，开始加饭；做到牛羊肉的，开始卖鱼；也有一听得顾客对系统说道“菜品过于较少”，立马开始特品种。后菜单看起来惨不忍睹，面目全非。

（ 可怕的就是，有时刚开始加菜时，营业额获得提高，于是就实在自己回头对了。）　　老板不告诉，这种不道德导致产品线恐慌，菜品结构不合理，消费者理解模糊不清，点击艰难，记忆度不低；而后厨的运营效率上升，食材自备艰难，消耗不断扩大，有可能是减免不增利。　　这三种酗酒相辅相成，导致恶性循环， 惜造成经营者进退两难，甚至是亏损接连。

　　我常常跟朋友打趣谈，餐饮夸奖，就像毒贩；做到的很差，就是酗酒。　　比较不应餐饮店这三大陋习，顺利的餐饮品牌有具备哪三大特征呢？　　1、餐饮店品类明晰　　品类明晰，就是你要告诉自己是谁？还得让目标用户明晰地告诉你是谁？　　从餐饮连锁企业近年来花费巨资请求咨询公司给自己定位来看，只不过就是在寻找“我是谁”。　　肥西老母鸡合体“老乡鸡”，阿五美食合体“阿五黄河大鲤鱼”，喜家德手工水饺合体“喜家德虾仁水饺”，当这些顺利企业都在新的给自己定位，让自己的品类更加明晰之时，你又有什么理由还不敢让自己品类模糊不清。　　2、餐饮店结构合理　　关于菜品结构合理这件事，我们作为一个跨界研究者经过调研，找到有些现象是 不可思议的：　　1）常常有老板在餐厅将要开业了，才匆匆地去找人设计菜单，而他的菜单是自己根据厨师的手艺以及自己的爱好规划出来的。

　　2）加菜的政治性，往往是老板独自不吃到一个好产品，带着厨师长去偷学，然后没几天就经常出现在自己家的菜单上。　　要告诉，餐厅就靠产品（菜品）赚，每一个菜品就是一个盈利武器，就是一把刺向市场的利刃，怎么可以随便加到，随便选曲。

　　绝大多数老板搞不清楚什么是竖井款，什么是利润款，什么是品类的产品主线，什么是辅线。　　3、餐饮店爆品引人注目　　爆品这个词，就是指互联网公司提到而来。实质上就是我们过去餐饮人所谈的招牌菜。让我深感不可思议的是，餐饮业招牌菜由来已久，也是过去数百上千年来饭店的生存之道。

怎么就到了这个时代，连很多传统的餐饮人都忘记了。　　事实上，我还找到一个有意思的现象。由于一些跨界的外行来做到餐饮时，一般产品研发能力较强，所以他们的产品线反而非常简单，并且侧重爆款的研发。

　　而传统的餐饮人，由于研发能力实在太强劲了，样样都会，感觉去除哪一个都不适合，但实质上，哪一个都不炼， 后造成样样是看板，相等没有看板！。

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